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夜伴|“文化糯食”,一抹挥之不去的乡愁

发布时间:2020-06-24相关聚合阅读:乡愁 挥之不去 文化

原标题:夜伴 | “文化糯食”,一抹挥之不去的乡愁

糯米富含营养,补中益气,健脾暖胃,温补止虚,加上口感香糯黏滑,是各民族传统食品的主要原料来源。春节的年糕、十五的元宵、端午的粽子、腊月初八的八宝粥、四月八的花糯米饭。糯米也是西南地区酿造醪糟、米酒和江浙地区酿造黄酒的主要原料。林林总总赋予了糯米更多的文化内涵。

不同区域的不同群落对美食都有着独特的感悟,精制的美食是人们聪明智慧的结晶。在中国,每一个各民族的传统节日,都有节日里独享的美味,分享美味是每一个节日里的最幸福的时光。

都匀市地处云贵高原苗岭山脉南侧,属亚热带季风湿润气候。冬无严寒,夏无酷暑,雨量丰沛、雨热同季。无论是土壤、水和阳光,为种植糯稻提供了得天独厚的条件。

平浪是都匀的一个布依族聚居区,坝区的万亩良田养育了勤劳善良布依族同胞。这里出产的糯米米粒硕大,颗粒均匀,颜色白皙,香味浓郁。“平浪糯”是制作各类美食的上好食材。

都匀人喜爱糯食,最简单的莫过于糯米饭。将糯米洗净后,倒入用杉木制作的甑子中,用大火蒸熟,即可食用。如果佐以炒熟的黄豆粉、苏麻或者火腿肠、腊肉或者香辣可口的凉拌折耳根,或甜、或咸,都称得上美味。这常常是寻常百姓早餐。

每年农历的四月八,家家户户的布依族同胞都会制作五色糯米饭,祭祀先人,祈求丰年。五色糯米饭,俗称五色饭、花米饭,因糯米饭呈黑、红、紫、黄、白5种颜色得名。

布依族同胞用枫叶把糯米染成黑色, 用红蓝草把糯米染成红色、紫色,用黄栀子把糯米染成黄色。李时珍《本草纲目》记载,枫叶“止泄益睡,强筋益气力,久服轻身长年”,枫叶染成的糯米饭,又叫青精饭,“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。清代《侣山堂类辩》记载,“红花色赤多汁,生血行血之品”。而“黄栀子”清热凉血。这样做出来的五色糯米饭,色泽鲜艳、晶莹透亮、兼顾了天然植物的养生功效,堪称“药膳”。

为了纪念伟大代国主义诗人屈原而约定成俗的端午,可以把吃粽子的历史追溯到公元前300年。千百年来,单从粽子馅料种类来说,已经从简单的纯糯米粽发展到而今的花生、板栗、赤豆、枣、蛋黄、腊肉、香肠,应有尽有,五花八门,琳琅满目。

我最钟爱的当属布依族秘制灰粽。每逢端午,布依族同胞先将在糯米洗净沥水,加入糯稻秸秆焚烧后筛选下来的极细的粉末,佐入肥瘦适中的猪肉丁,撒上适量的花椒粉,拌匀即可。糯米的原味、粽叶清香、稻草灰淡淡的碱味、花椒的醇厚芬芳,相互交融,回味悠长。

中国烹饪“食不厌精”追求餐饮文化的极致,蕴藏了无比神秘的玄机。大多数美食,就是在不同食材组合、碰撞产生裂变才有专属于家乡的美味。

大明帝国时期,都匀府就有制作冲冲糕的传统习惯。到了民国时期,制作冲冲糕的小贩就是街头巷尾一道独特的风景线。

精细加工存在于冲冲糕每一个环节,首先精选本地优质白糯米、黑糯米、粳米、高粱、玉米、小麦,用传统石磨磨制成粉。掌握这道工序秘诀的师傅会按不同的比例,把白糯米、黑糯米、粳米、高粱、玉米、小麦混合,创造多变的口感,这是制作冲冲糕的基本功。磨制出来的混合粉大小十分讲究,不可太粗,也不可太细。太粗或太细都会对口感、成型产生影响,磨制好的粉加入少许温水搅拌均匀备用。

冲冲糕是“现蒸热卖”的食品。当地冲冲糕传承人一直使用粽树掏空后制作成甑子,直径大约8、9厘米,用极细的篾丝编成隔断,装入搅拌均匀的混合粉隔水蒸,然后,把蒸熟的糕从甑子底部“冲”出,顾名思义,这就是冲冲糕。蒸好的冲冲糕清香扑鼻、口感松软、甜而不腻,别有一番滋味。

祖先的智慧,家庭的秘传,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造。家乡的“文化糯食”,酝酿了“糯食文化”,这种别具一格的地方特色食品,已经不是单纯的食物,而是更高一个层次对生活情趣的诠释,是一抹挥之不去的乡愁。

作者: 邱祥彬朗读:王路路

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